ÍZtambuli bolyongások: Gránátalmás, csirkés bulgur pilav

Nos, nem én lennék, ha egy több részes úti beszámolónak nem az egyik kiemelt része lenne a gasztronómia, hiszen elsősorban az ízekért (is) szoktam utazni. Olvastátok már az első részt? ITT megtaláljátok! 😉 A keleti és mediterrán konyhák szerelmeseinek is bátran tudom ajánlani, hiszen egy kicsi mindkettőből van benne, fűszeresebb, mint egy olasz vagy spanyol konyha, de kevésbé, mint egy indiai vagy thai ízvilág… valahol éppen a kettő határán. Tulajdonképpen vélek felfedezni hasonlóságot a magyarral, de ez biztos a több évtizedes együtt élésnek köszönhető.

Elsőre mi az, ami eszébe jut mindenkinek a török konyháról? Talán a kebab és a baklava, a tapasztaltabbaknak még felötlik egy kis krémes sült rizspuding és a török kávé vagy tea a szemük előtt, pedig ennél jóval több és változatosabb! 

Egyik reggel volt alkalmam éppen egy rádióműsorba belehallgatni, ahol a török konyháról beszélgettek és arról, hogy itthon mennyire nem ismerik igazán az ételeket, max. látják a kebabosnál kihelyezett fémtálcákon a mindenféle zöldséges vagy szószos husit, de vagy nem is merik megkóstolni, vagy aki kicsit már jártasabb, itthon azzal a néhány „szokásos” étellel találkozhat. Hogy őszinte legyek, én sem ismertem korábban túl mélyen és még most sem sajnos, de az utazás előtt egy dolog után vagyok hajlandó manapság utána olvasni, ez pedig a helyi gasztronómia. Mivel a tőlünk keletre lévő országok konyháit egész jól „csípem” 😉😋, sejthető volt, hogy a török sem marad hátul. 

De kezdjük az alapoknál…

A törökök rengeteg zöldséget használnak, ilyen a padlizsán, a hagyma, a zöldpaprika, a lencse, a bab, a paradicsom és az uborka. Gyümölcsöket és magvakat is sűrűn fogyasztanak: a citrom, narancs, grapefruit bárhol fellelhető, csakúgy mint a szőlő, a barack, a dinnyefélék, ezen kívül a füge, valamint a kókusz is nagyon kedveltnek számít, mégis talán a a legnépszerűbb és az én nagy kedvencem is a gránátalma, amit aztán elég sokrétűen fel is használnak. Teát, cukorkát, csokit, sütit, szappant készítenek belőle, de húsos ételekhez is egyaránt társítják. A magvak szintén napi szinten szerepelnek az étrendben, úgy, mint a dió, a pisztácia, a mogyoró, a mandula, a földimogyoró, a fenyőmag és a csicseriborsó. A leginkább használt fűszerek a feketebors, a köménymag, a paprika, a babérlevél, a petrezselyemlevél, kakukkfű, fahéj, szumák, ezen kívül a borsmenta, valamint az aranyat érő sáfrány. 

Ezekkel az ember mind-mind találkozhat egy „véletlen” fűszerbazár vagy fűszerbolt látogatás során. Hahaha… igen idézőjelben, mert szerencsére úton-útfélen vannak ilyen üzletek és az embert csak úgy csalogatják, ahogy engem is, a lányok nagy örömére 😉 Szerintem a 4 napos isztambuli látogatásunk során több fűszeres boltban voltam, mint egész életemben… pedig előszeretettel megyek be bárhol, bármikor ezekbe! Közben mindenkivel megvitattam, hogy mi mihez illik, mihez használják a török konyhában, illetve egyes esetekben még a „gyógyhatásukat” is alaposan kifejtettük, már amelyiknek volt. Sajnos helyhiány miatt, csak egy nagyobb csomag fahéjrúddal és jól lealkudott indai sáfránnyal tértem haza, de már ez is nagy boldogságot okozott számomra! Egyébként szinte bármelyik fűszeresnél lehet kapni kis „kóstoló” csomagokat, elég olcsón, 10 féle fűszerrel. A baj csak az, hogy gyakori, itthon is jó árban elérhető fűszerek vannak benne, ki tudja mióta… így tényleg inkább arra bíztatok mindenkit, hogy vegyen frisset… Az eladók úgyis végig kóstoltatják és szagoltatják mindet, viszont nem annyira örülnek a minimális tételvásárlásnak, de ez minket miért érdekel? 😊 Úgysem rendszeres vásárlóik leszünk… próbálják megrakni a kis zacskókat, még akkor is ha megmondod, hogy csak egy nagyon keveset vinnél és mikor vissza szedeted velük belőle, már nem olyan boldogok… de hát ilyen ez a „vásárlás” 😏 A chilivel vigyázzatok! 😅 Betévedtem egy fűszereshez, ahol kb. 5-6 féle szárított chili is volt, én aki, nagy kedvelője vagyok és bírom is… végigkóstoltam…. s mikor már vörös volt a fejem, közölte, hogy ezt csak nagyon kevesen bírják és vásárolják, mert nagyon erős… viszont a kis „poénjáért” kaptam egy jó nagy adag gránátalmás csokit, amit kénytelen voltam rögtön be is tolni, hogy elvegye az ízt... 😝

De térjünk át a „keményebb” falatokra… jöjjenek a kenyerek, húsok, köretek… na meg a többi...

A törökök elég gyakran fogyasztják a különböző pitákat és az egyéb laposkenyerek szintén közkedveltek, amelyeket megtöltenek vagy csak egyszerűen a főételek mellé fogyasztják, sütik kemencében, vaslapon. Szándékosan írtam különbözőnek, mert tényleg rengeteg variációban készül, s néha mákkal is megszórják. Én például kifejezetten utálom, ha egy pizza vastag tésztás, de annak aki ettől el tud vonatkoztatni és egy teljesen más ételként tekint rá, mindenképpen ajánlom a török pizzát - ami kiderül, hogy igazából csak nálunk és a turisták körében nevezik török pizzának, egyébként "pide". Isteni finom, csónak alakú tészta, megtöltve mindenféle jóval. Mikor a recepciós ajánlotta, hogy mindenképpen próbáljuk ki, nem is gondoltam, hogy ez tényleg ennyire finom. Elég zsíros a tészta és a töltelék sem diétás, de fantasztikus íze van a vastagabb tészta ellenére. 

Török pide

... ez pedig egy falatka belőle...

Van egy egész hasonló ételük is, a neve „lahmacun”… ez már jóval inkább hasonlít egy pizzára. Egy vékony, kerek tésztára kerül darált hús, hagyma és paprika keveréke, majd kemencében készre sütik. A tetejére néhol szórnak friss petrezselymet és meglocsolják egy kis citromlével. Sajnos ez nekünk kimaradt, de az elkészítését azért megfigyeltem! 😉

A „lavas” szintén egy nagyon vékony tészta, hasonló egy tortillához és igeeeen, a dürüm általában ebben kerül tálalásra. 

Szintén vékony a tésztás finomság a „gözleme”, viszont még sütés előtt megtöltik mindenféle jóval. A nénik az éttermek kirakataiban ülnek és frissen készítik ezeket. Kerülhet bele ízlés szerint „yellow cheese”, feta vagy juhsajt, gomba, spenót vagy tört burgonya, de néhol ennél jóval több változata is létezik…. Mivel én magam palóc vidékről származom, ott van egy igen hasonló finomság, amit gyakran készítette a nagymamám is, ez pedig a „krumplilaska”…. aki már kóstolta, biztosan vél felfedezni hasonlóságot ezzel, viszont itt magába a tésztába nem kerül krumpli. Szóval a „gözleme”-t töltés után vaslapon sütik készre, mindkét oldalán. 

Sajtos-spenótos-gombás gözleme

Így készül...

Nagyon sokan ismerik a közel-kelet vagy balkán országokban ismeretes „börek”-et vagy „burek”-et, amihez leggyakrabban ún. „yufka” tésztát használnak. Ez olyan, mint egy rétestészta, az ízében sem nagyon tér el a többi országétól, előfordul rétegezett vagy épp csiga formára feltekert változatban is. Hús vagy sajtféle kerül bele…. és még mindig nagyon szeretem! Emlékeztek a boszniai bejegyzésemre? ITT már elkészítettem egy picit „light”-osabb verzióban! 😋 

Annak ellenére, hogy kevés pékárut fogyasztok, valahogy mégis a pékáruk és cukrásztermékek íze és látványa tud teljesen magával ragadni a fűszerek után… de lehet éppen ezért 😏 Szinte minden sarkon belefuthat az ember az ún. „simit”-be, vagy török perecbe. Igazi „street food”-nak számít. Kívül ropog, néha mákkal vagy szezámmaggal szórják meg, s adják natúr változatban is, de az édesszájúak választhatják a nutellával megkent, míg a sós ízvilág kedvelői a krémsajtos változatot.

Az ízesítetlen kenyérfélék a húsételek mellé szinte mindig „dukálnak”, de számtalan húsmentes fogás kellemes kísérője is, szintúgy mint a rizs vagy a bulgur, amelyből gyakran egytálétel is készül. Érdekes, hogy burgonyát köretként kevésbé, viszont töltelékként vagy „steet food” alapanyagként annál inkább fogyasztják. Kóstoltátok már az ún. „kumpír”-t? Nekünk sajnos ez a töltött finomság kimaradt, de biztos vagyok benne, hogy finom. Nekem a gyermekkorom vasárnapi vacsoráira emlékeztet, amikor anyu sütőben sütötte meg a fóliába tekert burgonyákat héjában, majd még melegen ketté vagy 4 felé nyitottuk az egyik oldalát, került bele tejföl, bacon és sajt. Jó kis kaja ez 😋 A rizsből és a bulgurból is készülhet ún. „pilav”, amit néha önmagában köretként, néha hússal és zöldséggel összefőzve egytálételként is fogyasztanak. A lényege általában, hogy paradicsomos alappal főzik meg a pirított rizst vagy bulgurt.

Míg korábban a hús luxus volt, addig mára már szinte minden napossá vált (gondoljunk csak az utcai nyársakra), leginkább a csirke, a bárány és a borjú közkedvelt, a vallás miatt sertéshúst nem fogyasztanak. 

Aki ellátogat akár Isztambulba, akár Törökország bármely részére, a nyárson sütött húsokat mindenképpen érdemes megkóstolnia, ha sikerül kifognia egy jó kebabost, akkor az is kötelező elem, ha másért nem, összehasonlításképpen. Az előző részben már írtam, hogy nekem sajnos nem jött be kint, de ez csak az én véleményem és ízlésem. 

Döner kebab (lenne)

De nem csak hosszú függőleges nyárson vagy rablóhús formájában lehet velük találkozni, hanem ropogós sültként is. Ezen kívül a mindenféle zöldséggel összefőzött raguk is közkedveltek, vagy a hús-zöldség-sajt rétegek összesütése. Mi is kóstoltunk egy ilyen finomságot, hiszen egyik este betévedtünk egy igazi helyi „kifőzdébe”, ahol nem csak az íek, de a vendéglátás is fantasztikus volt. 

Mi szem-szájnak ingere...

Amit még nem kóstoltam, de úgy sejtem valami hasonló lehet a mi töltött paprikánkhoz, az az ún. „dolma”. Paprikákat töltenek meg fűszeres, rizses vagy bulguros, darált húsos töltetékkel és ezt sütik össze. Nem csak paprikát, hanem padlizsánt vagy paradicsomot is szokás tölteni. Igazán népszerűek a fasírtok, az ún. „köfte”-k, ami nem csak húsból, hanem zöldségből is készülhet. Például a nyers vöröslencsés köfte egy igazán kedvelt fogásnak számít. A saját továbbfejlesztett variációmat ITT olvashatjátok, az előző beszámolómban. 

Nos, ez csak néhány étel, a lista nyilván nem teljes, de mindenképpen megéri kísérletezni… én biztosan tudom, mit fogok még kipróbálni a következő isztambuli utazásom során!😉😋 Például a halas szendvicset a Galáta híd lábánál… ahol a halsütödékből áradó illatok egyszerűen mesések és az halak is biztosan frissek, na meg a túlpart látványa a naplementében sem utolsó! 

Na és végül, de nem utolsó sorban… a legjobb édes élvezetek következnek…

Mivel a törökök desszertjei általában túlzottan is édesek, szinte minden cukorsziruppal készülnek, magvakkal, sajtokkal és egyéb tejtermékekkel dúsítják őket, gyakran bő zsírban és olajban sütik ki, biztosan nem alkalmazhatóak diéta alatt. Én magam is tudtam ezt, így erre a néhány napra megszakítottam azt. Kár is lett volna kihagyni ezeket a finomságokat. Ugyanis mi péntek délelőtt megálltunk az egyik híres, künefe készítőnél, ahol frissen, néhány perces várakozás és barátságos kiszolgálás után elém került ez a gyönyörűség reggeli gyanánt:

Künefe

.... Igen, gyönyörűség és finomság, rengeteg kalória tartalommal. De ha itt jártok, mindenképpen érdemes megkóstolni. Komolyan mondom, ki ne hagyjátok! Sok-sok cukor, sok-sok kókuszzsír, némi dara és Akawi (krémes) sajt, jól átitatva rózsa- és narancsvirágvizes sziruppal. Én eddig nem igazán ismertem, bár fél füllel már hallottam a nevét valamelyik gasztro műsorban, de max. ennyi… Kár mert azt az ízélményt szinte semmihez nem tudom hasonlítani, ahogy a külső ropogós réteg között az olvadó édes sajtot próbálod a szádba tuszkolni a villával, közben kiérzed a tetejére szórt friss pisztáciadarabok ropogós textúráját. Szinte most is érzem, ahogy olvad és ropog a számban egyszerre. Én az alap változatot kóstoltam, de készítenek belőle pisztáciás, mogyorós és mindenféle verziót, fagyit vagy krémsajtot is lehet kérni a tetejére. Melegen, ahogy a sajt még olvadt állapotában van benne, valami isteni!

Az utcán sétálva szinte minden bazárban kapható az ún. „török delight”-ként emlegetett „lokum”, ami több ízben is kapható és szerintem a többihez képest baromi drágán árulják a turistáknak. Szirupos mézes alap, zselé állagban, pisztácia, fahéj, kókusz, gránátalma, kakaó ízekben, na és még amit el tudtok képzelni… jó sok porcukorral. Kóstolni mindenhol meg lehet és szinte bele is tuszkolják az ember szájába… a nap végére már csak ezzel jól lakik az ember. Aztán mindenféle gyümölcsös és aszalt gyümölcsök is kaphatóak itt, ill. ezek csokival bevont változata. 

Lokum "hegyek"

A baklavát és az ehhez hasonló édes szirupos falatokkal már gondolom mindenki találkozott, akár Budapesten is. Érdemes egyszer megnézni, hogyan készítik ezeket, külön művészet. Ahogy a hozzá értő „cukrászok” vagy „sütimesterek” ezeket pillanatok alatt összeállítják, tényleg szemet gyönyörködtet és máris megkívánja az ember. 

Baklava "rengeteg"

A „helva” ennék már jóval szárazabb, ízvilága is megosztó. Szezámmag pasztát ízesítenek további csonthéjasokkal.

Amit még érdemes megkóstolni, az szintén egy szirupos fánk, az ún. „tulumba”. Elkészítését tekintve hasonló, mint egy „churros”, tehát az alapja egy „égetett” tészta, majd a bő olajban sütés után beáztatják cukorszirupba. Ízre teljesen olyan volt egyébként, mint Bordeaux híres fánkja, a „Canelé”. Emlékeztek még a diétás változatra ugye? ITT megtaláljátok azt is 😉

Tulumba

És hát... azt hiszem nem kell bemutatni a mennyeien krémes, lágy, sült rizspudingot vagy más néven "Sütlaç". Egy egészen újragondolt változatot tervezek nektek, de azt csak a következő részben. Szinte minden cukrászdában és étteremben találkozhatunk vele, jól lehűtve tálalják, legtöbbször kis alumíniumtálkákban. Nekem ez a kedvenc, pláne, hogy gyermekkorom nagy kedvence volt a tejberizs... de ez attól jóval finomabb, legtöbbször rizsdarából vagy rizslisztből készül, nem csoda, hogy az egyik neves óvárosi cukrászdában is alig találtuk meg benne a szilárd rizsdarabokat. Szerintem simán egy reggeli gyanánt is belefér, ahogyan nekünk is! 

Sütlac

Na de igyunk is valamit! Ennyi kaja után biztosan megszomjaztatok! 😊

Alkoholt már a legtöbb muzulmán is fogyaszt rendszeresen, kivéve persze a Ramadan idején. Például jellegzetesen török ital az ánizsos ízű „raki” vagy a búzából erjesztett „boza”. Alkoholmentes italok közül pedig sűrűn kerül a pohárba a tipikus joghurtital, az Ayran vagy a vörösrépalé, a Salgam, esetleg a gránátalmás juice-ok. A teájuk fekete és erős, cuki kis harang alakú üvegpoharakban isszák, cukorral. A kávéjuk még erősebb és elég intenzív ízű, én kevésbé, sőt mondhatni egyáltalán nem kedvelem, mert eléggé „zaccos”. Egyre elterjedtebbek a mindenféle ízesítésű teák, amelyből legtöbb organikus. Például a gránátalma vagy alma teájuk egyszerűen zseniális, de van ám ezekből jó cukros és ízfokozókkal telenyomott instant változat is… na azt jobb, ha elfelejtjük! 😊 Amit érdemes a bazárban megvásárolni, de minimum megszaglászni, az a rózsa tea, ami szárított rózsalevelekből áll és tényleg nagyon kellemes az illata. Kár, hogy csak most hallottam, de létezik egy ún. „salep”, magyarul orchideaital is, tulajdonképpen az orchidea gumója megszárítva, ledarálva és ebből egy kevéske tejjel felfőzve. Azt mondják fahéjjal nagyon finom, igazi afrodiziákum, viszont baromi drága is (már ha igazi). Kár hogy tényleg csak most bukkantam rá, mert ha tudom előre, biztosan benevezek rá! 😉 Ti ha arra jártok próbáljátok ki és meséljétek el, milyen volt! 😊

Organikus gránátalma tea

100 %-os gránátalma juice

Ajándék török tea :) - story hamarosan...

Tényleg egy török ízvilággal megáldott (vagy épp megálmodott) egytálétel következik, ami gyorsan elkészül és szinte eteti magát. 

Gránátalmás csirkés bulgur pilav

Gránátalmás csirkés bulgur pilav

Hozzávalók 3-4 főre:

• 500 g bőrös csirkecombfilé felkockázva 
• 200 g barna bulgur
• 1 tk. ghí
• 2 közepes fej vöröshagyma 
• 4 gerezd fokhagyma
• 50 g sárgarépa
• 50 g sárga kaliforniai paprika
• 50 g zöldborsó
• 2 tk. 100 %-os paradicsompüré
• 1 db friss zöld chili (kb. 5 cm-es)
• 1 csipet sáfrány
• 1 púpozott tk. szárított korianderlevél
• 1 púpozott tk. szárított petrezselyemlevél
• ½ tk. őrölt köménymag
• ½ tk. őrölt kurkuma
• ¼ tk. cayenne bors
• ¼ tk. őrölt fahéj
• csipetnyi rózsabors
• csipetnyi szegfűbors
• só
• húsleves alaplé
• 1 db gránátalma

A kockázott csirkecomot a ghín alaposan megpirítom, amikor kész egy szedőkanállal kiveszem a húsdarabokat, majd a maradék zsíron megpárolom a lereszelt vöröshagymát. Ha kezd pirulni, ráteszem a száraz bulgurt, amit üvegesre pirítok. Ráteszem az apró kockára vágott kaliforniai paprikát, sárgarépát, zöldborsót, az erezetétől megszabadított, nagyon apróra vágott zöld chilit és végül a paradicsompürét, majd felengedem a bulgurhoz képest kétszeres mennyiségű húsleves alaplével. Jöhetnek a fűszerek: hozzáadok egy csipet sáfrányt, a fokhagymanyomón áttört fokhagyma, a szárított zöldfűszereket, majd a fahéj, a köménymag, a kurkuma, a cayenne bors, végül a rózsa-, és szegfűbors is bele kerül. Lassú tűzön, fedő alatt párolom, amikor már elfőtt a lé, hozzáadom a csirkedarabokat és még egy kevés húslével pótolom, majd fedő alatt lassú tűzön készre főzöm. Akkor jó, amikor már minden megpuhult benne és a levét is elfőtte. A gránátalmát megpucolom és a fele mennyiséget tálalás előtt a pilav-hoz keverem, a másik felét pedig félreteszem díszítésként a tetejére.

Van ám még mit mesélnem... de azt már csak a következő bejegyzésben olvashatjátok majd! 😊