Ahogy nekem "pho" - Egyszerű pho leves, ahogy én készítem... (Gluténmentes, tejmentes, cukormentes)

Nálunk nagyon ritkán kerül leves a tányérba, pedig édesapám el sem tudná képzelni az étkezést leves nélkül, sőt, gyerekkoromban a "csak" leves is elég volt neki egy-egy étkezésre... 

Én nem lettem annyira leveses, de néha jól esik egy finom húsleves, gulyásleves, frankfurti leves vagy éppen a vietnámiak reggelije, a pho leves. Nos, talán tényleg az utóbbi készül nálunk a leggyakrabban, bár ezzel a listával talán ki is fújt a repertoár. Ráadásul az én pho-m leginkább a húsleves és a vietnámi keveréke, de ettől lesz igazán telt, gazdag íze. 

A pho leves talán a vietnami konyha egyik legcsodálatosabb remeke, olyan, mintha egy ízekkel teli varázslat lenne a egy tálba zárva. Nemcsak egy egyszerű levesről van szó, hanem egy élményről, amely összehozza az ízek, a textúrák és a kultúrák összhangját.

De mi is az a pho leves?

A pho leves eredetileg egy vietnámi étel, bár ma már szinte világszerte népszerű. Maga a "pho" szó szó szerint azt jelenti, hogy leves. Egyébként eredetileg egy alaplével készült tésztaétel, amelyből két irányzatot különböztetnek meg:  a hanoi (eredendően Hanoi térségéből származik) és a saigoni. De természetesen az évek alatt számos változáson ment keresztül az elkészítése, egyes szakértők szerint a kínai és a francia konyha is hatással volt rá. Fúziós étel, hiszen a risztészta a kínai konyhához, míg a vöröshús használata a francia konyhához köthető. 

Ami még szintén érdekes, hogy a vietnámi családok nagyon ritkán készítik el otthon, hiszen náluk szinte minden utcasarkon kapható, méghozzá potom összegért. 

A pho leves íze attól függ, hogy melyik irányzatot követjük. A hanoi pho leves sósabb, míg a saigoni pho leves egy édeskésebb verzió. A hanoi pho leves egy egyszerűbb, letisztultabb ízvilágú étel: alapleve tisztább, kevesebb zöldség- és fűszernövényt adnak mellé, viszont gyakran ízesítik lime-mal és zöld chilivel. A saigoni, azaz délies stílusú vietnámi pho leves gazdagabb, jellemzően több hozzávalóval készítik. Feltétként gyakran kínálják hozzá a babcsírát, illetve olyan fűszernövényeket, mint a friss bazsalikom és a koriander, emellett természetesen adnak hozzá chilit és lime-ot is.

A pho leves elkészítése kissé időigényes, azonban megéri. Bár itthon mindig vadászom az igazán finom, zsenge koriandert, szerintem az adja meg az igazi esszenciáját. A koriandernek egy titka van itthon, akkor találsz rá, ha nem keresed! 😅 És ezt komolyan mondom! Ha tudod, hogy ma valami ázsiait akarsz főzni, biztosan nem találsz, vagy max. órákat kóborolsz a városban. Ha viszont betéveszd valahová, ahol van friss koriander, javaslom aznap, vagy másnap állj neki legalább egy pho leves elkészítésének. Ami viszont biztos, hogy ebből kis adagot nem lehet főzni! 😝

Pho leves (gluténmentes, tejmentes)

Hozzávalók (kb. 6-8 adaghoz):

• kb. 700-800 g csontos marhahús (a legjobb a marhalábszár)
• 4 db egész csirkecomb (a bőrétől megtisztítva)
• só
• 1 rúd vietnámi fahéj
• 2 db csillagánizs
• 1 db fekete egész kardamonmag
• 1 ujjnyi gyömbér
• 1 db vöröshagyma (félbevágva)
• 1 púpozott tk. koriandermag
• 1/2 tk. édeskömény
• 1 púpozott tk. feketebors
• 1 tk. köménymag
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál fehérrépa
• 2 ek. halszósz
• só

Tálaláshoz:

• adagonként 50 g rizstészta (általában ilyen adagokban is csomagolják)
• mungóbabcsíra
• piros chili
• friss korianderlevél
• pak - choi (opcionális)
• szárított shitake gomba (opcionális)
• lime
• újhagyma (opcionális)
• kb. 6 literes fazék 😉

A marhahúst és a bőrétől "megfosztott" csirkecombokat alaposan megmosom és beleteszem egy kb. 6 literes fazékba. Én szeretek kétféle húst használni. Sót teszek rá (kb. egy teáskanálnyit) és annyi vizet, hogy a fazék tele legyen. Nagyon alacsony lángon el kezdem főzni. Közben a gyömbért megpucolom és egy serpenyőben a félbe vágott, megmosott hagymával (a héja maradjon rajta), a fahéjjal, az ánizzsal és a kardamon maggal megpirítom. Nem baj ha égettnek tűnik, az adja majd meg a leves aromáját. Amikor a leves el kezd habozni, leszedem egy kanál segítségével a habját, ugyanúgy, ahogy a húslevesnél azt anyukáinktól megtanultuk (bár tudom, hogy valaki nem szokta). Ez után mennek bele a pirított fűszerek, valamint a feketebors, a köménymag, a koriandermag, az édeskömény és a fokhagyma. Én ehhez vettem egy nagyon hasznos teatojásnak vagy fűszertojásnak nevezett alkalmatosságot, szerintem nagyszerű találmány. 

A levest kb. még 5-6 órát lassú tűzön (a legalacsonyabb fokozaton) főzöm, a vizet néha lehet pótolni. A megpucolt zöldségeket (répa, fehérrépa) csak a végén teszem a levesbe főni, kb. egy fél órát főzöm még így. Ekkor már mehet bele a halszósz is. Sózni csak ekkor érdemes még, hiszen a halszósz önmagában az, elképzelhető, hogy már nem is igényel többet. Ha pak choi-t is sikerült szerezni, az az utolsó 5-10 percben kerül csak bele. 

Amikor a leves elkészült, lehúzom a tűzről és kiszedegetem belőle a husikat és a zöldségeket. Tálalás előtt adagonként 50 g rizstésztát főzök. Tulajdonképpen én főzni nem szoktam. Nagyon forró vízzel leöntöm és kb. 10 perc múlva tálalható. A shitake gomba ugyanígy "készül" a tálaláshoz, de annak nem árt akár fél óra áztatás sem. A húsokat kisebb darabokra szoktam vagdosni, tépni, de ilyenkor már általában könnyel leválnak a csontról. A zöldség ízlés kérdése, hogy belekerül a tálba vagy sem... kár lenne érte! 😋

Tehát a tálalásnál megy a tányérba a rizstészta, mellé a zöldségek, a husi, a gombaszeletek, majd rá a forró leves. A legvégén chiliszeleteket szórok rá, aki szeretne tehet rá újhagyma szeleteket is. Majd rákerül a ropogós mungóbabcsíra és a friss korianderlevél (ebből jó sok 😛) Igény szerint egy szelet lime-al tálalható. 

Próbáljátok ki! Egyszerű, csak a hozzávalók igényelnek egy picit nagyobb utánajárást, de szerintem megéri néha eltérni a megszokott húslevestől... 😉